Chi lavora nell’ambito del settore alimentare deve essere formato e informato sulle norme e principi dell’HACCP. Questa sigla altro non è che l’acronimo di “Hazard Analysis and Critical Control Points” che si traduce in ‘analisi dei rischi e punti critici di controllo’.
Il metodo HACCP è un sistema richiedente procedure finalizzate a tutelare la salute del consumatore. Garantisce la salubrità degli alimenti: si concentra sull’individuazione ed il monitoraggio dei punti critici di controllo, sulla prevenzione e gestione dei rischi, biologico, chimico e fisico, anziché che solamente sull’analisi del prodotto finito.
In altre parole, è un metodo di controllo, di costante monitoraggio delle fasi di manipolazione dei cibi per prevenire rischi di contaminazione (biologica, fisica o chimica). Questo approccio di analisi del rischio applica i requisiti per la sicurezza ed igiene alimentare.
Per ‘punti critici di controllo‘ s’intende ogni procedura o fase del ciclo produttivo, di distribuzione e somministrazione alimentare. I 7 principi di questo protocollo sono stati ideati dalla NASA negli anni ’60 allo scopo di prevenire rischi di contaminazione negli alimenti destinati agli astronauti nelle missioni spaziali.
Metodo HACCP: normativa di riferimento
Dopo la messa a punto del sistema di analisi dei punti critici di controllo da parte della NASA, venne disposto l’obbligo di adottare il metodo HACCP in tutte le aziende del comparto alimentare. Non solo di trasformazione, ma che producono prodotti correlati, ed effettuano servizi di vendita, stoccaggio e logistica.
La prima normativa che ha reso obbligatorio la gestione della sicurezza alimentare in Europa è stata la Direttiva 1993/43/CEE, recepita in Italia con il D.Lgs 155/1997. In seguito, è stata sostituita dal Regolamento CE 178/2002 e CE 852/853/2004, pacchetto igiene, entrati in vigore a gennaio 2006 ed attuato nel nostro Paese con il D.Lgs 193/2007 che ha previsto le prime sanzioni per inadempienza rispetto all’applicazione del sistema Haccp.
La normativa stabilisce specifiche procedure obbligatorie che possono essere effettuate da operatori preparati e competenti. Ogni Regione italiana ha un proprio ufficio competente che disciplina l’HACCP.
Tutte le attività del settore alimentare devono attuare un piano di autocontrollo: devono munirsi di un manuale HACCP redatto secondo le esigenze dell’azienda. Le linee guida contenute nel manuale servono per il monitoraggio e la prevenzione dei rischi alimentari da attuare attraverso la compilazione di schede di autocontrollo.
I lavoratori devono conseguire l’attestato HACCP, una certificazione che attesti la loro preparazione in termini di sicurezza e igiene alimentare.
Questo approccio di tipo preventivo è obbligatorio per tutti gli operatori delle filiere alimentari. La documentazione HACCP è un mezzo per dimostrare a terzi (organi di controllo inclusi) l’osservanza di requisiti e procedure di prevenzione dai rischi.
Assieme alle normative portanti si sono aggiunte tutta una serie di regolamenti relativi all’aggiornamento dei requisiti obbligatori.
I 7 principi del metodo HACCP: che cosa sono
Per poter applicare correttamente il metodo Haccp, le organizzazioni devono ricorrere al Codex Alimentarius. Che richiede prima dell’adozione dei 7 principi dell’Haccp l’implementazione di 5 fasi preliminari:
- Costituzione del Gruppo di lavoro per la valutazione secondo HACCP;
- Descrizione del prodotto. Fondamentale per definirne i requisiti applicabili;
- Sviluppo dei o del diagramma di flusso dei processi per ogni prodotto;
- Acquisizione delle informazioni preliminari;
I 7 principi dell’HACCP da implementare sono:
- Individuazione dei pericoli (biologici, chimici e fisici) associati ad ogni fase e analisi dei rischi. Il gruppo per l’autocontrollo HACCP deve fare un elenco di tutti gli eventuali pericoli per ogni fase (inclusi approvvigionamento ed immagazzinamento delle materie prime);
- Individuazione dei CCP (punti di controllo critici) con la valutazione e descrizione delle misure di controllo esistenti da adottare per minimizzare o eliminare il pericolo nelle varie attività di produzione, lavorazione, magazzinaggio, distribuzione, ecc.;
- Definizione dei limiti critici da rispettare. Può trattarsi di una serie di fattori come temperatura, tempo, pH, grado di umidità, struttura, aspetto, ecc.;
- Definizione delle procedure di monitoraggio. Il monitoraggio è una misurazione da eseguire periodicamente per verificare il rispetto del livello di sicurezza. Deve essere in grado di individuare in tempo perdite di controllo per intraprendere azioni correttive;
- Definizione e pianificazione delle azioni correttive, quando i risultati di monitoraggio rivelano una tendenza a superare i limiti critici del livello di sicurezza. Le azioni correttive devono essere documentate;
- Definizione delle procedure di verifica con visite ispettive per garantire che il metodo HACCP funzioni correttamente;
- Definizione delle procedure di registrazione, raccolta e conservazione di tutti i dati e documenti necessari (piano HACCP, monitoraggio, lista delle azioni correttive e delle modifiche, dati di verifica, ecc.).
I sistemi volontari di certificazione basati sul metodo HACCP
L’adozione del metodo HACCP come abbiamo visto è obbligatoria. Sono molti i sistemi di gestione o standard di certificazione che si basano sul sistema HACCP adottando anche i principi del miglioramento continuo secondo i sistemi di gestione qualità. I più comuni:
- Sistema di gestione per la sicurezza alimentare ISO 22000;
- Standard di certificazione per la sicurezza alimentare FSSC 22000;
- Standard di certificazione per la sicurezza alimentare Brc ed Ifs;
- Standard di certificazione settore primario Global Gap;
- Standard di certificazione per la sicurezza alimentare SQF;
- Standard di certificazione alimentare in ambito cerealicolo GMP+.
Alcuni di questi schemi di certificazione hanno anche introdotto il sistema HARPC. Che introduce i principi della legge 21 CFR, evoluzione del sistema HACCP.